蘭州人吃正宗蘭州牛肉面，外地人見了肯定搖頭。量大，即便小兒、耄耋老者，也是人手一只頭號(hào)大海碗。味重，十?dāng)?shù)種調(diào)料且不說(shuō)，僅碗里浮著的一層厚油辣椒，也嚇得退外地人。牛肉面其實(shí)很是考究，如同所有上等美味，好處全在用料與功夫上。
面的筋道柔韌：來(lái)自對(duì)北方小麥粉的千揉百抻，更來(lái)自一種叫“蓬灰”的和面劑?！芭罨摇笔巧L(zhǎng)在干山旱嶺上的一種野生植物———蓬蓬草，深秋枯黃后燒成的灰。過(guò)去，當(dāng)?shù)厝擞盟秤脡A搟面蒸饃，現(xiàn)在就只有牛肉面館用得著它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否則，既抻不出細(xì)如棉線的“一窩絲”，也不會(huì)有筋道柔韌的口感。
湯的視之清澈嘗之香濃：是因?yàn)橹鬁珪r(shí)除肉外，更要投放大量的牛骨。“敲骨吸髓”不是個(gè)好詞兒，但正好說(shuō)明精華所在。湯里若沒有骨髓，絕對(duì)算不得“正宗”?？季康倪€有調(diào)料配方。味精算什么，要草果、小茴香、紫叩、砂仁、胡椒、花椒……林林總總不下十余種。煮牛肉湯必得三尺大口鐵鍋，鍋里加滿水，大火攻沸，一次次打去漂浮于上的渣子湯沫，改文火燉。這一燉，差不多一整夜。一鍋濃湯熬成，然后撈出肉與牛骨，將濃湯濾進(jìn)粗陶大缸里，到用時(shí)，不斷盛出原湯摻兌，以保證湯味的前后一致。
正宗牛肉面絕不可不講究：油潑辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁或肉片、精鹽各有要求。辣椒粉必須是上等的“七寸紅”，磨得既不能太細(xì)也不能太粗。放入容器，加適量芝麻，將足夠多的食油燒沸，邊燙邊攪，讓沸油將辣椒均勻燙透，燙出香味方可。油涼了不行，燙不出香味；油燒得太過(guò)亦不行，辣子有糊味；火候得恰到好處。蒜苗、香菜、色重味濃，翠綠嫩白，切末，各自分放。牛肉丁指蛋大小，四四方方，另置；肉煮得爛而不散，片切得薄而大；嚼之，既保持牛肉的香吞氐?，?br/> 考究至此，一碗牛肉面才有了正宗的色、香、味。有正宗牛肉面，還有正宗“吃手”。大清早進(jìn)得店門，店主問(wèn)“吃個(gè)啥”？應(yīng)答“二細(xì)、加肉、重青”者，便是。將牛肉面當(dāng)家常早點(diǎn)，是搶“鮮”。據(jù)說(shuō)清晨才出鍋的湯最濃最鮮，喝了上癮，早晨不來(lái)一碗，整日都無(wú)精打采?！岸?xì)”，指得是抻面型號(hào)。拉面有毛細(xì)（一窩絲）、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬、大寬之分，口感最好的，首推“二細(xì)”?！爸厍唷闭?，香菜多多也；配以艷紅的油潑辣椒，非但視之大紅大綠的奪目，食之更能體現(xiàn)西北人的性格———火與烈?！凹尤狻笔侵钙胀ǖ娜舛⊥庠偌右环菖Ｈ馄?。要吃就吃個(gè)痛快，大片的肉才稱得上是“吃”。正宗“吃手”吃正宗牛肉面，長(zhǎng)此以往———必然力拔山兮氣蓋世。
甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，致力于傳承正宗蘭州飲食文化經(jīng)典，發(fā)揚(yáng)正宗蘭州牛肉面制作工藝，所到隨學(xué)，包教包會(huì)！