蝦青素是一種色素，可以賦予觀(guān)賞魚(yú)、三文魚(yú)、蝦和火烈鳥(niǎo)粉紅的顏色。其化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似于 β - 胡蘿卜素 。蝦青素是類(lèi)胡蘿卜組的一種。也是類(lèi)胡蘿卜素合成的最高級(jí)別產(chǎn)物， β - 胡蘿卜素、葉黃素、角黃素、番茄紅素等都不過(guò)是類(lèi)胡蘿卜素合成的中間產(chǎn)物，因此在自然界，蝦青素具有最強(qiáng)的抗氧化性。有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病作用。自然界蝦青素是由藻類(lèi)、細(xì)菌和浮游植物物產(chǎn)生的。一些水生物種，包括蝦、蟹在內(nèi)的甲殼類(lèi)動(dòng)物都食用這些藻類(lèi)和浮游生物，然后把這種色素儲(chǔ)存在殼中，于是它們的外表呈現(xiàn)紅色。這些貝殼類(lèi)動(dòng)物又被魚(yú)（三文魚(yú)、鱒魚(yú)、加利魚(yú)）和鳥(niǎo)（火烈鳥(niǎo)，朱鷺）雞、鴨捕食，然后把色素儲(chǔ)存在皮膚和脂肪組織中。這就是三文魚(yú)和其他一些動(dòng)物呈現(xiàn)紅色的原因。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授也研究證實(shí)：天然紅芯鴨蛋的紅色成分也是天然蝦青素。
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